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As ervas e especiarias possuem funções muito além de fornecer sabor e aroma, servindo como substitutos do sal e açúcar e também como conservantes naturais e antioxidantes sem adicionar calorias aos alimentos, mas acrescentando compostos bioativos que trazem benefícios para a saúde, ao contrário de aditivos industrializados e caldos e pós de sabor com realçadores sintéticos de sabor, que são prejudiciais.

As especiarias também tiveram grande importância na economia mundial antes do século XV. Algo que sem dúvida encanta e reforça a importância das especiarias e das ervas aromáticas no preparo dos alimentos é a rica e vasta história do seu desempenho na formação da história mundial, sendo diretamente responsáveis pela abertura de grandes rotas comerciais e avanços na medicina, assim como no desenvolvimento da culinária de culturas locais.

As especiarias e ervas aromáticas são compostas de partes diferentes das plantas, como casca, bagas, sementes, frutos, raízes e flores, e eram caracterizadas como uma mercadoria de especial distinção e valor.

Para reforçar o valor cultural e até ritualístico da utilização das especiarias na casa e no nosso dia-a-dia, vamos abordar a relação da história referente às ervas medicinais e especiarias. Pode-se frisar a história dos condimentos na seguinte linha do tempo: Em torno de 1550 a. C. o pergaminho Pepiro de Ebers já registrava o uso de ervas e especiarias no Egito, com ênfase nas suas propriedades medicinais. Eles utilizavam muita mostarda, açafrão, anis e a canela. Os trabalhadores que construíam a Grande Pirâmide de Quéops consumiam alho e cebola para promover sua saúde. Em 1000 a. C uma quantidade pequena de cardamomo valia tanto quanto o salário anual de um homem pobre, e também escravos eram vendidos e comprados por algumas xícaras de pimenta.

A “rota do incenso” compreendia a Índia, China e também o sudeste da Ásia, onde Árabes eram carregados por camelos e burros, para conseguir especiarias para os gregos em 950 a.C. Encontrou-se um rolo de escritas cuneiforme datadas de 668 a. C, estabelecido pelo rei Assurbanipal da Assíria, o qual registra uma lista de plantas aromáticas utilizadas como tomilho, gergelim, cardamomo, açafrão, alho, cominho, anis, coentro, endro e mirra, sendo o principal óleo vegetal da época o óleo de gergelim.

Os gregos importavam especiarias orientais como pimenta, cássia, canela e gengibre para a região do Mediterrâneo em 641 a 331 a.C. Sabe-se que utilizavam erva-doce para produzir molhos a base de vinagre, e condimentos como coentro era apreciado em comidas. Também utilizavam hortelã para aromatizar molhos e carne. Na Pérsia, em 559 a.C. eram produzidos óleos essenciais de rosas, lírios, coentro e açafrão, sendo o alho, cebola e cebolinha bem populares.

Na Grécia antiga de 460 a377 a. C, o pai da medicina Hipócrates estabeleceu um sistema científico que demonstrava o valor das ervas no alívio de cores e para a cura de doenças, neste sistema estavam o açafrão, canela, tomilho, coentro, hortelã e manjerona. No 1º século d. C o médio grego Dioscorides descreveu mais de 500 plantas medicinais na obra Materia Medic. Os romanos usavam ervas e especiarias trazidas da Índia e também para uso na culinária, e nesta época aproximadamente surgiu a rota terrestre da China, a “Rota da Seda”.

Durante o século 5 a China cultivava gengibre para levar nas longas viagens marítimas entre a China e o Sudeste Asiático, pois o gengibre evitava o escorbuto. Em 742 o rei da França e o imperador Carlos Magno tiveram uma grande importância no desenvolvimento e cultivo de ervas locais, tendo uma grande variedade de ervas entre os agricultores para a culinária, como o anis, erva doce, feno-grego, sálvia, tomilho, salsa e coentro.

Com a chegada das cruzadas em 1096 a troca internacional de mercadorias se tornou mais comum, e as especiarias asiáticas como pimenta, noz-moscada, cravo e cardamomo se tornaram mais comuns, tendo este fluxo diminuído no século 12 durante a Idade Média, mas voltando a florescer quando as rotas foram abertas pelos cruzados quando eles voltaram da Terra Santa, enriquecendo as cidades de Veneza e Gênova. Em 1270 Marco Polo sai de Veneza para encontrar uma nova rota para o Extremo Oriente que contornaria os comerciantes árabes que na época controlavam o alto preço das especiarias, assim como o seu comércio. 25 anos depois ele retorna trazendo consigo ervas novas e exóticas da China. Em seus registros ele menciona com frequência as especiarias como o óleo de gergelim do Afeganistão e as plantas de gengibre e cássia Kain-du (Pequim).

Em 1393 uma libra de açafrão custava o mesmo que o valor de um cavalo, uma libra de gengibre custava o mesmo que uma ovelha, e uma libra de noz-moscada valia o equivalente a 7 bois gordos.

Hoje em dia as ervas e especiarias continuam a ser provenientes de todo o mundo e são usadas em uma ampla variedade de aplicações. A importância das especiarias transcende apenas o valor culinário, dado que a maneira com que essas especiarias são utilizadas segue aspectos culturais de determinados países e regiões.

As ervas e as especiarias que podem ser usadas nas receitas e que têm efeitos comprovados na redução e no controle da pressão arterial são: alho, canela, manjericão, cardamomo, alecrim, orégano e tomilho. Estas têm propriedades que auxiliam no relaxamento dos vasos sanguíneos, estimulando a produção de óxido nítrico e reduzindo a pressão arterial, além de seu poder antioxidante.

Alguns exemplos são: açafrão, aipo, alcaparras (botões de flores não abertos originários do Mediterrâneo), alecrim, alho, alho poró, anis estrelado, baunilha, canela, cebola, cebolinha verde, coentro, cominho, cravo-da-índia, cúrcuma, curry (Murraya koeniggi), endro, anis, estragão, funcho, gengibre, gergelim, hortelã, kümmel ou alcaravia, louro, manjericão, manjerona, mostarda, noz-moscada, orégano, páprica, pimenta-do-reino, raiz forte, salsa, sálvia, tomilho, zimbro.

As ervas podem ser utilizadas para diversas finalidades, como em essências. Essências são soluções alcoólicas obtidas pela maceração de uma planta, como essência de anis, baunilha, amêndoa, casca de laranja. Licores, chás, cervejas, vinagres, e misturas de temperos.

As misturas de temperos são mix de ervas utilizadas para temperar preparações culinárias, como:

Cinq épices: Esta é uma receita resulta em um toque doce, quente e picante, sendo indicada para ser usada em carnes de porco, ensopados com carnes vermelhas ou bolinhos de carne. É feito de uma mistura de cinco especiarias chinesas que são moídas sendo a pimenta de Sichuan, anis estrelado, canela da china, cravo e sementes de erva doce.

Curry: existe a planta curry que é um tempero indiano mas também pode ser produzido por uma mistura de especiarias, neste caso esta mistura normalmente leva gengibre, canela, cominho, cardamomo, cravo, erva-doce, cúrcuma e coentro em grão, dependendo da região que é produzido pode levar outros ingredientes como pimenta do reino, pimenta vermelha e pimentão, todos esses ingredientes devem estar desidratados e em forma de pó.

Ervas de Provence: receita originária do sul da França e que pode substituir o sal em diversas preparações. Cai bem com vinagrete, mas é bastante utilizada no preparo de quiches, legumes grelhados e carnes como cordeiros, frango e porco. A mistura leva alecrim, tomilho, manjerona, podem ser acrescentados a receita sálvia, lavanda, casca de limão e sementes de erva doce. Esta receita tem um aroma característico.

Garam masala: é um tempero indiano que combina ingredientes como cardamomo preto, canela, cravo, pimenta do reino, sementes de cominho e de coentro. Usada para temperar preparações como carnes grelhadas e com molho, legumes picantes e perfumados, além de ser muito usado em preparações vegetarianas.

Rase l hanout: tempero originário do norte da África, é muito usado em preparações a base de frango, legumes na manteiga ou ensopados de carne. Sua fórmula leva noz-moscada ralada, pétalas de rosas desidratadas, cúrcuma, erva-doce, pimentas vermelhas desidratadas, flores de lavanda, cravos, pimenta da Jamaica e cardamomo.

Sal de ervas:  é uma mistura de ervas aromáticas usado em substituição ao sal de cozinha. Para preparar o sal de ervas pode ser utilizado alecrim, manjericão, orégano, cheiro verde todos na mesma medida acrescentando a mesma medida de sal comum ou então triturar tudo e armazenar em pote bem fechado.

As especiarias e ervas aromáticas também são muito usados na culinária para o preparo de molhos, como exemplo:

Molho de alecrim e limão: usa-se alecrim e limão como base de sua receita, muito usado para temperar saladas por seu sabor refrescante.

Molhos agridoces: nestes tipos de molhos são normalmente usados pimentão, cebola, e pimenta além de óleo de amendoim. Muito usado para legumes refogados.

Molho bechamel: este é um molho muito usado na culinária podendo inclusive ser usado em preparações como lasanha, massas e legumes, peixes e aves. Este molho branco leva noz-moscada, louro e pimenta branca em sua receita, dando um sabor característico a preparação.

Molho pomarola: este molho leva o manjericão como carro chefe para dar o sabor característico da receita, também é usado alho, cebola e pimenta na receita. Este molho é usado em diferentes preparações como carnes vermelhas e massas.

E, o mais interessante é encontrar os condimentos mais naturais e livres de agrotóxicos. Você sabia que o Brasil é o país que mais consome agrotóxicos na América Latina?

A produção de alimentos orgânicos é baseada em técnicas que dispensam o uso de pesticidas sintéticos, fertilizantes químicos, medicamentos veterinários, organismos geneticamente modificados, conservantes e aditivos.

A importância do consumo de alimentos orgânicos também irá oferecer um modo de vida ético no contexto ambiental e ao animal. Pois, quando o animal é confinado os excrementos contaminam os rios e o lençol freático, a carne também pode apresentar resíduos de antibióticos, hormônios utilizados para crescimento animal acelerado e restos de agrotóxicos da alimentação por rações.

A alimentação dos frangos confinados é a base de farinha de peixe e de soja, o que implica na utilização de um terço do peixe pescado no mundo para ração destinada à produção de carne de frango, de gado, de porco e ovos. Também, quando há o confinamento dos animais grandes superfícies de terra são destinadas à produção de alimentos para animais, em vez do cultivo de alimentos para seres humanos.

A alimentação convencional está repleta de pesticidas sintéticos, fertilizantes, irradiação, hormônios, engenharia genética e antibióticos. Fatores que poderiam ser mudados com controle biológico de pragas, compostagem, uso de esterco e rotação de culturas.

Uma alimentação orgânica representa uma menor ingestão de aditivos químicos prejudiciais, respeito a biodiversidade, desenvolvimento de economias locais e a preservação e recursos naturais, assim como implica em uma alimentação nutricionalmente mais rica. Algumas pesquisas descobriram que em alguns casos, os alimentos orgânicos possuem um maior teor de Vitamina C e antioxidantes, por exemplo.

Existe a possibilidade de um controle biológico de pragas, como no caso da infestação de gafanhotos em 1980. O gafanhoto Rhammatocerus schistocercoides é uma séria praga de culturas, e apesar da maior medida de controle ter sido por muitos anos o intenso uso de agrotóxicos, descobriu-se que a utilização de um bioinseticida, como o fungo Metarhizium flavovoride, podendo este até eliminar o uso de inseticidas químicos. Já para a lagarta da soja, um bom exemplo para ser usado é o Baculovirus anticarsia. A implantação de barreiras físicas também é uma estratégia muito interessante, pois a barreira serve como abrigo para amigos naturais, complemento alimentar de pólen e néctar, aumento da fertilidade do solo e manutenção da umidade.

Devemos buscar cada vez mais itens que vêm “diretamente do produtor” e especiarias e condimentos cada vez mais naturais, que são produtos mais frescos e não carregam os custos do transporte de longa distância, dando assim prioridade aos produtos de origem local, valorizando o modo como foram cultivados e manuseados, e também apoiando a agricultura de base comunitária.


Referências

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By Daniela Merlak

Farmacêutica Magistral com foco de estudos em Fitoterapia Magistral e Nutrição

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